真だこの処理と湯がき方…2015/9/15

いつもの、藤田鮮魚店に行くと、元気に動く真蛸がいました。

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これを購入しますが、動いているので美味しく処理する方法をお聞きしたら、下処理をしますかと。
これは有難いので、鮮度を保つ本当の仕方を教えてもらう。

店主が、目の間の眉間部分(急所)に、メウチを指す(絞める)と動かなくなった。

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頭を裏返して、内臓と墨袋を取り除く。除いた3つの蛸に塩をたくさん振って10分よくもむ。、
ぬめりがたくさん出るので、水洗い。もう一度同じく塩で10分、よくもんで再度のぬめりを取り洗う。

これで自宅に持ち帰る。

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湯がき方。

①沸騰した大鍋に、蛸の足の方から入れる。3分湯がく

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ひっくり返して次は2分湯がいて、取り出す。これ以上ゆでると固くなる。この湯がく時間が重要と教わりました。

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湯がけたら取り出して、冷ます。

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頭の部分・足の部分小分けして、ナイロン袋に入れて冷凍 保存しました。。

食べるとき電子レンジで解凍して、斜めに切って酢醤油で頂くととても美味しいかったです。

タコの一生
  
マダコで1年から1年半、イイダコは1年、ミズダコは4年。
f0231709_13405838.png明石海峡は、いまも日本で最もマダコが取れるところで、6割方が「たこ壺漁」である。

松尾 芭蕉が明石を訪れ、「たこ壷漁」を見ながら句を読んでいる。

たこ壺や はかなき夢を 夏の月

(獲えるえられたことも知らず海底の蛸壺から月を見上げるタコ)


マダコは一般的に夜行性で、恐ろしいほど貪欲。アサリなどのニ枚貝は、吸盤で貝殻を引っ張って貝柱を引きちぎり、中の身を食べる為、真珠やカキの養殖場にとっては大敵とされてる。
また、カニなどは8本の脚で包みこんだのち、チラミンという毒素を分泌し、弱らせてから捕食する。


マダコ(真蛸)の動画

こちらです☆彡

真だこの処理と湯がき方・動画

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Commented by A-HIMEKKO at 2015-09-16 13:21
蛸の新鮮なものは美味しいですね。
大根と共に煮ると、大根の酵素で蛸がやわらかく
なります。。。。よ。
Commented by manryouy at 2015-09-16 13:50
A-HIMEKKOさん、コメントありがとうございました。
大根でたたくとか、大根下ろしたもので、よくもんでもよいと鮮魚さんが言われました。タコの刺身は、生きたまま足を切って、皮を除ける活造りですね。今から旬ですかね。
明石~淡路島は、タコのデザインのフェリーを見ました。
by manryouy | 2015-09-15 14:20 | 料理の関連 | Comments(2)